Si parla di Emilia e subito si affaccia alla mente, l’immagine di un fumante piatto di pasta fresca. Ricca di tradizione e di storia, l’Emilia è una regione rinomata per la gastronomia ricca e saporita.
I salumi, le carni sapientemente cucinate e la pasta all’uovo sono il cuore di questa regione.
Solo l’amore per la tradizione e l’arte culinaria, tramandate nel tempo, hanno portato fino a noi piatti che vengono da una storia passata, ma che restano intramontabili. Oggi l’innovazione è arrivata anche nelle cucine dei grandi chef, prende piede sempre più la cucina molecolare, la cucina fusion, l’idea di fondere piatti e sapori alla ricerca perpetua di nuovi abbinamenti. Dall’altro lato c’è chi resta fedele alla tradizione e continua ad emozionarci.
Storia e tradizione
L’Emilia Romagna oggi è l’unione di due regioni che provengono da storie diverse. Per capire dobbiamo fare un salto indietro nel tempo, quando le regioni erano costellate da città autonome, parliamo dell’epoca dei Comuni fino all’Unità d’Italia. La Romagna era soggetta all’influenza dello Stato Pontificio, l’Emilia era terra di Ducati e di ricche corti, in cui le famiglie nobiliari del tempo ospitavano grandi cuochi. Questa diversità ha avuto ripercussioni così forti, tanto da dar vita a due scuole gastronomiche, la scuola romagnola e la scuola emiliana. La cucina emiliana è molto variegata, ogni città offre piatti tipici che, pur nella varietà, conservano l’amore per i ricchi condimenti, per gli ingredienti semplici cucinati ad arte, in piatti abbondanti e sostanziosi.
Gli antipasti
I salumi la fanno da padrone, dalla mortadella al più delicato prosciutto di Parma, dal prelibato culatello, al salame di Felino con un gusto intenso e particolare. La coppa Piacentina, la pancetta, tantissimi sono i salumi tipici. La tradizione li propone accompagnati allo gnocco fritto o alle tigelle. Ricordiamo anche i ciccioli freschi e quelli secchi con la polenta. Assaporiamo l’erbazzone, una torta salata ripiena di bietole lesse o spinaci e tanto parmigiano reggiano. Non mancano poi le verdure, come le zucchine ripiene.
I primi piatti
Fulcro della cucina emiliana sono indubbiamente i primi piatti. Partendo da uova e farina, mani esperte lavorano gli ingredienti fino ad ottenere la famosa pasta all’uovo. Questa ricetta base viene poi declinata in numerose versioni e arricchita di gustosi condimenti, le tagliatelle con il ragù alla bolognese è un caposaldo della tradizione, insieme alla lasagna. Tra le paste ripiene come non ricordare i tortellini in brodo ed i cappelletti. Tra le specialità la spugnolata, una lasagna morbidissima farcita con sugo di funghi e prosciutto. Ogni ricetta unisce i prodotti del territorio, il formaggio parmigiano reggiano, i salumi tipici, la carne.
I secondi piatti
Nei secondi piatti trionfa la carne e la cacciagione. Lo stracotto di manzo, che a Piacenza propongono anche con carne di cavallo o carne di asina. Imperdibili gli arrosti di faraona o di cappone. Una menzione speciale merita il bollito misto, vari tagli di carne cotti a fuoco lento e serviti con salse, mostarde e purè. Da non perdere quello proposto al Ristorante tipico emiliano Clinica Gastronomica Arnaldo in cui la tradizione tocca livelli stellari. Gli insaccati sono un elemento fondamentale del bollito, prendiamo il cotechino, lo zampone, la salama da sugo ed il salame cotto.
I dolci
L’antica tradizione emerge con evidenza negli ingredienti dei dolci. Le mandorle ed il cioccolato sono utilizzate per il panspeziale, dolce tipico natalizio e per la torta Barozzi. La farina, le mandorle addolcite con il miele e la frutta sono gli ingredienti per la spongata di Brescello. La torta di mandorle bobbiese per esempio è fatta solo di mandorle e uova. La tradizione della sfoglia torna a farsi presente negli scarpaccioli di natale, nei ravioli di marroni ed in tortelli con saporiti e variegati ripieni tutti da gustare.